*Колбаса, молоко и сгущенка

[From_Odessa]

В общем-то я и предпочитаю сгущёнку, варёную или выдержанную ровно настолько, сколько нужно, чтобы она не стекала. Может быть, дальше действительно меняется вкус (в моём понимании - портится). Просто ни я сам, ни, вроде, родители или бабушка никогда не варили сгущёнку до настолько тёмного состояния, какое я вижу в покупной варёной сгущёнке или готовых изделиях с ней. И не знаю, является ли промышленно изготавливаемая варёная сгущёнка действительно просто варёной, или там какая-то совсем другая технология, м.б. и с какими-то добавками для ускорения или удешевления процесса (а в таком случае изменённый/испорченный вкус может объясняться и этими сторонними добавками).

Как готовят ту варёную сгущёнку, что продается в магазинах, я не знаю. Но при варке она действительно достигает такого темного цвета. Я сам варил. Пробовал разное время варить, получалась разного цвета, немного разной консистенции и несколько разного вкуса. Однако в любом случае она для меня совсем другой становится. Может быть, если совсем недолго ее варить, тогда вкус и правда останется без особых изменений, этого не знаю.

[Poirot]

И не знаю, является ли промышленно изготавливаемая варёная сгущёнка действительно просто варёной, или там какая-то совсем другая технология, м.б. и с какими-то добавками для ускорения или удешевления процесса (а в таком случае изменённый/испорченный вкус может объясняться и этими сторонними добавками).

А вот это интересная мысль.

[Leo]

лучше смотри большие, где есть"русские", "турецкие", "польские"...отделы, типа Кауфланд, Маркткауф и т д
Ну и немецкие есть. В Кауфланде они всё время в ангеботе, видимо мало кто берёт

А,ну в таких отделах - да, возможно В моем "родном" Кауфланде, правда, такой отдел вроде без подобной продукции.

Вероятно, мало кто берет. Я и говорю: в Германии они малопопулярны.

я сам как то не люблю их с детства. Дочка в России ела а тут нет. Внуки понятно на это даже не смотрят.

[From_Odessa]

И не знаю, является ли промышленно изготавливаемая варёная сгущёнка действительно просто варёной, или там какая-то совсем другая технология, м.б. и с какими-то добавками для ускорения или удешевления процесса

Мы с женой тоже задавались вопросом, как делается вареная сгущенка именно в промышленных масштабах для кондитерских изделий и для продажи. Я, кстати, долгое время не знал, что вареная сгущенка тоже продается в магазинах, я думал, что ее только дома варят. И не замечал, что крем или начинка во многих кондитерских изделиях - это вареная сгущенка. Как раз потому, что она на обычную совсем непохожа для меня.

[From_Odessa]

Судя по найденной информации в Интернете в промышленных масштабах вареную сгущенку могут делать другим путем, без варки ("чтобы довести вид, плотность, запах и консистенцию продукта до характерного, добавляют красители, загустители и ароматизаторы"), и в этом случае это, скорее, не вареная сгущенка, а "вареная" сгущенка, либо действительно варить. В частности, производители "Алексеевской" вареной сгущенки заявляют, что (тут уж вопрос, верить им или нет. Но важно, что упоминаются автоклавы, которые мне назвали и в другом месте, где я об этом спросил):

Чтобы создать классическое варёное сгущённое молоко, мы НЕ используем красители, загустители и ароматизаторы. Сгущенное молоко на производстве варится в уже расфасованных жестяных банках - так, как его варила бы хозяйка на своей кухне. Но происходит это в промышленных масштабах - в специальных автоклавах при определенной температуре и давлении для достижения необходимых цвета, вкуса и консистенции. Обратите внимание, что на этикетке с качественным сгущенным молоком, таким, как ТМ "Алексеевское", всегда написано "Молоко цельное сгущенное с сахаром" и "Молоко сгущенное с сахаром вареное". Если же вы видите другие названия - «Сгущенка», «Варенка», «Сгущеночка» и т.п., то перед вами - консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. В их состав действительно могут входить сухое молоко, заменители молочного жира, вкусовые добавки и красители. В наше сгущенное молоко с сахаром вареное красители не добавляются. При его варке происходят физико-химические процессы: реакция Майяра и реакция карамелизации, в результате чего молоко сгущенное с сахаром приобретает вкус и цвет. Реакция Майяра - это реакция между аминокислотой и сахаром, карамелизация - окисление сахара под действием высоких температур. В результате кристаллическая структура сахара разрушается, содержащаяся вода испаряется, нагреваемая консистенция становится жидкой и меняет цвет с белого на коричневый

Вероятно, бывает и так, и так.

[From_Odessa]

Задал следующий вопрос:

На ваш взгляд, обычная сгущенка и вареная похожи по вкусу? Для меня они абсолютно разные. Почти ничего общего.

Вот что мне отвечали:

Разные

разные, но у всех СВОи вкусы

Не похожи.

я их даже разным продуктом считаю

конечно разные, но чему то я всегда люблю обычную.)))

[Toman]

Кстати, прошлой ночью я как раз попробовал - впервые в жизни самостоятельно - варить сгущёнку. Потому что как раз кончился дой-пак с обычной, а имелся запас рогачёвской в банках - но выдержанная 2-3 года рогачёвская, не стекающая с хлеба, уже закончилась, есть только банки от 7 месяцев и менее - ну а это вроде явно маловато ещё. Поэтому попробовал варить. Варил часа полтора, плюс медленное естественное остывание. Получилось, пожалуй, слишком сильно варёным - наверное, можно было и меньше варить. Зато по вкусу-запаху всё стало понятно. Помимо вкуса обычной сгущёнки просто добавился характерный вкус и запах обычкновенного топлёного молока.